Una selezione pensata per far conoscere e apprezzare il mondo dei tè neri, apparentemente simili per aspetto delle foglie e colore del liquido, ma diversi per profumo e sapore oltre che per storia, territorio di provenienza, cultivar di pianta, periodo del raccolto e lavorazione delle foglie.

I tè neri sono una delle 6 famiglie principali nella classificazione corrente del mondo del tè insieme ai bianchi, verdi, gialli, oolong e post fermentati. Storicamente i botanici credevano che esistessero due tipi di piante di Camelia Sinensis, una per produrre i tè verdi e l’altra quelli neri; questo errore iniziale fu superato dopo aver acquisito maggiori informazioni sulla pianta, sull’importanza del terroir, sulle molte cultivar esistenti e sui processi di lavorazione.

Secondo i dati di ITC di Londra, che pubblica un bollettino annuale di statistica, la produzione di tè continua ad aumentare costantemente e nel 2023 ha raggiunto 6.604 milioni di tonnellate, con un aumento del 2% rispetto al 2022 e del 26% rispetto agli ultimi dieci anni. I principali paesi produttori di tè nero sono India, Kenya, Sri Lanka e Turchia.

Il tè nero fu introdotto per la prima volta in Occidente dai commercianti portoghesi nel XVI secolo; non divenne popolare fino al XVII secolo, quando la Compagnia britannica delle Indie orientali iniziò a importare tè nero dalla Cina che divenne rapidamente la bevanda preferita dall’aristocrazia britannica e, nel XVIII secolo, da tutte le classi sociali. Gli inglesi svolsero un ruolo importante anche nella diffusione del tè nero in altre parti del mondo: nel XIX secolo, iniziarono a produrre tè nelle colonie, India e Sri Lanka, per esportarlo in tutti i paesi dell’Impero britannico di allora.

Esistono due metodi principali di lavorazione delle foglie per produrre tè neri: ortodosso e ctc.
Il primo è il metodo tradizionale: ancora oggi le migliori qualità di tè neri vengono prodotte così.
Le principali fasi della lavorazione dei tè neri secondo il metodo ortodosso si possono così riassumere: raccolta manuale delle foglie, appassimento per ridurre la quantità di acqua in esse contenuta e per ammorbidirle, arrotolamento per rompere delicatamente le pareti cellulari e innescare la successiva fase di ossidazione, ossidazione controllata, essiccazione finale.

Nel metodo CTC (Crush=sminuzzare, Tear=strappare, Curl=arrotolare) le foglie appassite vengono tagliate in piccoli pezzi di misura uniforme, caricate in una macchina dotata di cilindri metallici dentellati che in una singola operazione le sminuzzano, strappano e arrotolano. Si ha una maggiore fuoriuscita di linfa dalle foglie rispetto al metodo ortodosso, di conseguenza la successiva fase di ossidazione ha tempi molto brevi. Viene utilizzato prevalentemente nelle regioni indiane e africane per produrre tè Broken, Fanning e Dust da confezionare nelle bustine. Le prime macchine furono inventate nella regione indiana di Assam nel 1930 per aumentare la produzione in minor tempo.

I 10 tè che abbiamo identificato per questa selezione sono un’occasione per chi desidera scoprire che “il” tè nero è un mondo fatto di profumi e sapori. Sull’etichetta di ogni pacchetto abbiamo indicato i suggerimenti per la preparazione: talvolta ci sono due indicazioni: la prima si riferisce alla preparazione tradizionale occidentale in cui si utilizzando dai 10 ai 15g di tè per litro di acqua, la seconda fa riferimento al metodo GongFuCha cinese in cui si infondono tante foglie in poca acqua, si ripetono molte infusioni con le stesse foglie e si può apprezzare l’evoluzione del gusto del tè.

Il gusto di ogni tè è influenzato dalla qualità dell’acqua, dalla sua temperatura, dalla quantità di foglie di tè rispetto alla quantità di acqua, dal tipo di recipiente utilizzato e dalla durata di ogni infusione.
Le indicazioni che abbiamo riportato sulle etichette sono da considerare come punto di partenza:
i parametri di infusione possono variare in base al proprio gusto personale. Sperimentare la preparazione di un tè per scoprire il suo carattere unico fa parte del piacere della degustazione!

India (Assam) Thowra TGFOP: le foglie sono raccolte in estate nella piantagione da cui il tè prende il nome situata nel distretto di Sivasagar e lavorate secondo il metodo ortodosso. La sigla TGFOP, Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, si utilizza principalmente con i tè neri e indica quali foglie sono state utilizzate per produrre questo tè che ha molte foglie e alcune gemme dorate (in inglese Golden Tippy). Gusto: corposo con finale morbido, note legnose e vegetali (foglia di limone).

Kenya (Rift Valley) Kaimosi TGFOP: le foglie sono raccolte in estate in piantagioni a 1700mt slm. Una delle poche aziende del Paese che produce tè neri con il metodo ortodosso.
Gusto: deciso in cui si combinano note legnose e fresche note agrumate, corposo e persistente.

Sri Lanka (Nuwara Eliya) Nuwara Eliya OP: la piantagione si trova nella regione più elevata dell’isola, le foglie crescono lentamente con una ottimale concentrazione di oli essenziali. Sono raccolte tutto l’anno e lavorate secondo il metodo ortodosso che consente di mantenere le foglie intere. La sigla OP = Orange Pekoe nel nome indica tè che hanno foglie intere di misura uniforme.
Gusto: delicato con fresche note vegetali/agrumate. Colore chiaro ambrato del liquido.

Nepal (Ilam) Perle di Ilam: la gemma e le prime due foglie sottostanti sono raccolte a mano a fine dell’estate nelle piantagioni vicine al villaggio di Jasbirey. Lo importiamo direttamente dal produttore, Sandakphu Tea. La piantagione di tè, fondata nel 2010, e la fabbrica si trovano ai piedi del Sandakphu Peak. Sandakphu Tea è una cooperativa e gli agricoltori che curano le piante sono anche proprietari della terra. Gusto: corposo e complesso con note di cacao, di malto, di legno, persistente.

Cina (Anhui) Keemun Maofeng: grandi foglie ritorte raccolte in aprile da piante cultivar ChuYeZhong nella contea di QiMen. Il nome cinese è 祁门毛峰, si traduce Keemun o QiMen Maofeng.
Gusto: intenso con un bouquet ampio in cui si riconoscono note di fiori e di cacao amaro, con un finale di miele. Il metodo di preparazione ottimale per questo tè è il GongFuCha cinese in cui si infondono tante foglie in poca acqua, si ripetono molte infusioni con le stesse foglie e si può apprezzare l’evoluzione del gusto di questo tè.

Taiwan (Nantou) Sun Moon Lake: le foglie sono raccolte in estate da piante cultivar Ruby Red#18 nelle piantagioni vicine al lago Sun Moon. Nomi alternativi con cui spesso viene identificato questo tè: Ruby Red oppure Red Jade. La cultivar classificata con il #18 è stata creata dai botanici del TRES – Taiwan Tea Research and Extension Station.  Si tratta di un incrocio tra camellia formosensis nativa di Taiwan e camelia assamica importata dall’India.
Gusto: unico con una nota fresca balsamica/mentolata/legnosa(resina)/miele di castagno, morbido e molto persistente. Il metodo di preparazione ottimale per questo tè è il GongFuCha cinese in cui si infondono tante foglie in poca acqua, si ripetono molte infusioni con le stesse foglie e si può apprezzare l’evoluzione del gusto di questo tè.

Tailandia (Doi Mae Salong) Black Lily: lunghe foglie appena ritorte raccolte da piante cultivar Jin Xuan, una delle più famose e pregiate di solito utilizzata a Taiwan per la produzione di fantastici tè oolong. Gusto: intenso e complesso, molto originale per un tè nero con note legnose/tostate/crosta di pane e fruttate (prugna). Il metodo di preparazione ottimale per questo tè è il GongFuCha cinese in cui si infondono tante foglie in poca acqua, si ripetono molte infusioni con le stesse foglie e si può apprezzare l’evoluzione del gusto di questo tè.

Georgia Grusinia OP: lunghe foglie raccolte da alberi selvatici. Gusto: originale con note che ricordano il profumo del pane, della frutta matura con un cenno finale vegetale.

Africa (Mauritius) Bois Chéri BOP: prodotto nella più antica Tea Factory di Mauritius che si trova nel villaggio da cui prende il nome, nel distretto di Savanne nella zona sud dell’isola.
Gusto: pieno con un finale morbido che ricorda la vaniglia. Perfetto a colazione per iniziare la giornata con energia, o a merenda in abbinamento a dolci sfiziosi.

Giappone (Shizuoka) Kocha Hoji: le foglie sono raccolte in estate e alla fine della lavorazione per produrre tè nero vengono tostate, procedura tradizionalmente riservata a tè verdi quali bancha e kukicha che dopo essere tostati prendono il nome di hojicha e kuki hoji cha. Gusto: complesso in cui si ritrovano note tostate (crosta di pane), vegetali (cicoria) e di caffè d’orzo. Si tratta di un tè raro dal gusto intenso ma con minimo contenuto di caffeina che si può abbinare anche a piatti saporiti e speziati.